Παραδοσιακή αλιεία Εθνικού Πάρκου λιμνοθαλασσών Μεσολογγίου – Αιτωλικού
Οι πρακτικές αλιείας Εθνικού Πάρκου Λιμνοθαλασσών Μεσολογγίου-Αιτωλικού αποτελούν παραδοσιακή τέχνη και επαγγελματική δραστηριότητα που ασκείται για αιώνες στην ευρύτερη περιοχή με πρακτικές, τυπολογικές και πολιτισμικές καταβολές από τα μεσαιωνικά-βυζαντινά χρόνια (Ενετοκρατία). Έχει κοινά χαρακτηριστικά με τις πρακτικές της λιμνοθάλασσας της Βενετίας μαρτυρώντας τις πολιτιστικές ανταλλαγές ανάμεσα στις δύο περιοχές.
Το στοιχείο εγγράφηκε στο Εθνικό Ευρετήριο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς το 2022.
Οι πρακτικές αλιείας Εθνικού Πάρκου Λιμνοθαλασσών Μεσολογγίου-Αιτωλικού αποτελούν παραδοσιακή τέχνη και επαγγελματική δραστηριότητα που ασκείται για αιώνες στην ευρύτερη περιοχή, με πρακτικές καθώς και τυπολογικές και πολιτισμικές καταβολές από τα μεσαιωνικά-βυζαντινά χρόνια (Ενετοκρατία). Έχει κοινά χαρακτηριστικά με τις πρακτικές της λιμνοθάλασσας της Βενετίας που μαρτυρούν τις πολιτιστικές ανταλλαγές ανάμεσα στις δύο περιοχές.
Οι πρακτικές διασφάλισης αποτελεσματικότερων τρόπων αλιείας (ψαριάς), καθώς και οι τρόποι συλλογής των αλιευμάτων ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες βασίζονται σε βαθιά γνώση που περνά από γενιά σε γενιά. Το φυσικό ένστικτο και ο ορθολογικός τρόπος χρήσης των φυσικών πόρων οδήγησαν στην ανάπτυξη πρακτικών, όπως η επαναπροώθηση των γόνων στη λιμνοθάλασσα για να ολοκληρωθεί η ανάπτυξή τους.
Απαραίτητη για τους ψαράδες ήταν επίσης η εμπειρική αναγνώριση της χλωρίδας και πανίδας της λιμνοθάλασσας, η ερμηνεία των περιβαλλοντικών και καιρικών συνθηκών της περιοχής, καθώς και η παραδοσιακή πρακτική της ερμηνείας των μετεωρολογικών συνθηκών (μερομήνια). Στην κατασκευή των πασσαλόπηκτων κτισμάτων ήταν επίσης απαραίτητο να λαμβάνονται υπόψη τα θαλάσσια ρεύματα, η κατεύθυνση του αέρα και η φυσική διαμόρφωση του εδάφους.
Η αλιεία σε λιμνοθάλασσες συνδέεται με ένα ευρύ πεδίο γνώσεων και τεχνικών, όπως είναι η κατασκευή των κτισμάτων και των χρηστικών αντικειμένων, η εύρεση της κατάλληλης ξυλείας για τη ναυπήγηση των πλοιαρίων, αλλά και η κατασκευή πελάδων (πασσαλόπηκτων κατασκευών για τη διαμονή και δραστηριότητα των ψαράδων και την αποθήκευση του εξοπλισμού τους) και εργαλείων. Η τεχνογνωσία επηρεάζεται από τις μεταβαλλόμενες κοινωνικό-οικονομικές συνθήκες και τις τεχνολογικές εξελίξεις κάθε εποχής. Όμως,έχει διαφυλαχτεί μέχρι τις μέρες μας ο παραδοσιακός χαρακτήρας της.
Η παραδοσιακή παρασκευή εδεσμάτων από τα αλιεύματα, η χρήση θαλασσινού νερού στη μαγειρική, η συντήρηση αλιευμάτων σε αλάτι (παστά) ή σε λάδι, οι ιδιαίτεροι τρόποι παρασκευής των αλιευμάτων (πετάλι, σαβόρ) συνθέτουν τη γαστρονομική παράδοση της περιοχής.
Οι κύριοι φορείς του στοιχείου είναι οι ίδιοι οι αλιείς που δραστηριοποιούνται επαγγελματικά στη λιμνοθάλασσα Μεσολογγίου-Αιτωλικού και ενδιαφέρονται για τη διαφύλαξη και ανάδειξη της παραδοσιακής αλιείας. Φορείς του στοιχείου είναι και τα μέλη της τοπικής κοινωνίας, συμπεριλαμβανομένων των ναυπηγών και των μεταποιητών αλιευμάτων που δραστηριοποιούνται στην περιοχή. Τη δραστηριότητα και τις δράσεις της κοινότητας των φορέων με σκοπό τη διαφύλαξη του στοιχείου υποστηρίζουν φορείς που ασχολούνται με την προστασία και διαφύλαξη του φυσικού και πολιτισμικού αποθέματος της περιοχής.
Η Λιμνοθάλασσα του Εθνικού Πάρκου Λιμνοθαλασσών Μεσολογγίου Αιτωλικού μια από τις σημαντικότερες της Μεσογείου.
Ως λιμνοθάλασσα ορίζεται μια αβαθής παραθαλάσσια έκταση, η οποία αποτελείται από υφάλμυρα νερά που βρίσκονται σε άμεση επικοινωνία με τη θάλασσα. Σχηματίστηκε από τη δράση των ποταμών Αχελώου και Ευήνου, όπως και τη δράση του κυματισμού και των παράκτιων ρευμάτων.
Χαρακτηριστικό στοιχείο της λιμνοθάλασσας αποτελεί αφενός η είσοδος σε αυτή νεαρών σε ηλικία ψαριών που περιλαμβάνονται στα εμπορικά είδη και αφετέρου η παραμονή τους εκεί. Η λιμνοθάλασσα αποτελεί ιδανικό περιβάλλον για τα ψάρια την άνοιξη λόγω της υψηλότερης θερμοκρασίας των νερών της σε σχέση μετη θάλασσα και του μικρού σχετικά βάθους (κάτω των 2m), που επιτρέπει τη μετανάστευσή τους σε αυτή κατά την φάση του παλιρροϊκού κύκλου (άμπωτη). Τον χειμώνα τα ψάρια μεταναστεύουν προς τη βαθιά θάλασσα μέχρι την επόμενη άνοιξη.
Οι άνθρωποι άρχισαν να επεμβαίνουν στο φυσικό αυτό περιβάλλον και να εκμεταλλεύονται τους πόρους του, όταν επέλεξαν να ελέγξουν τις μετακινήσεις των ψαριών, να τα εγκλωβίσουν στη λιμνοθάλασσα και να τα παγιδεύουν πριν την έξοδό τους στην ανοικτή θάλασσα. Στο σύμπλεγμα των λιμνοθαλασσών Μεσολογγίου-Αιτωλικού υπάρχουν συνολικά δεκατέσσερις ιχθυοσυλληπτικές εγκαταστάσεις, οκτώ παραδοσιακού και έξι σύγχρονου τύπου. Είναι τοποθετημένες στα σημεία που η λιμνοθάλασσα επικοινωνεί με τη θάλασσα.
Επειδή η λιμνοθάλασσα αποτελεί φυσικό ιχθυοτροφείο, η αλιεία των ψαριών γίνεται με γνώμονα την εποχικότητα, η οποία καθορίζεται με βάση την αναπαραγωγική περίοδο κάθε είδους, και την επιτρεπόμενη περίοδο αλιείας για κάθε αλιευτικό εργαλείο.
Η λιμνοθάλασσα αποτελεί επίσης περιοχή με πλούσια γαστρονομική παράδοση και εθιμικές, θρησκευτικές και κοινωνικές πρακτικές, μέσα από τις οποίες εκφράζονται οι βαθιές ιστορικές και πολιτισμικές διασυνδέσεις των ανθρώπων με το περιβάλλον τους.
Το ψάρεμα στην περιοχή της λιμνοθάλασσας του Μεσολογγίου αποτελεί παραδοσιακή δραστηριότητα. Οι τεχνικές και τα εργαλεία που χρησιμοποιούνται αποτελούν μέρος μιας ζωντανής και πλούσιας πολιτιστικής κληρονομιάς που έχει διαμορφώσει το τοπίο και την ταυτότητα της περιοχής.
Η λιμνοθάλασσα προσφέρει άφθονα τα προϊόντα της σε όσους ασχολούνται με την αλιεία. Χαρακτηριστικό της αλιευτικής παραγωγής της είναι ότι τα διάφορα είδη ψαριών αλιεύονται κυρίως κατά την εποχή της αναπαραγωγής τους, όταν μετακινούνται μαζικά προς την ανοιχτή θάλασσα. Έτσι, στην τοπική αγορά στη διάρκεια του έτους δεν υπάρχουν όλα τα είδη σε αφθονία και οι κάτοικοι της περιοχής, ως γνώστες, έχουν προσαρμόσει ανάλογα τις διατροφικές τους συνήθειες.
Ψάρια
Εκτός από τον κέφαλο (Mugilcephalus, μπάφα ή στειράδι με βάση το τοπικό ιδίωμα) που δίνει και το αυγοτάραχο, τα κυριότερα άλλα είδη που αλιεύονται μέσα στις λιμνοθάλασσες είναι:
- τα μυξινάρια (Chelonaurata)
- οι γάστροι (Chelonsaliens)
- τα μαυράκια(Chelonramada, μαυράκι ή βελάνισσες)
- ο λαυκίνος (Chelonlabrosus, μαυρακούνι ή χειλονάρι)
- τα λαυράκια (Dicentrarchuslabrax)
- ο γοβιός/γωβιός (είδη της οικογένειας Gobiidae, κυρίως το είδος Zosterisessorophiocephalus.)
- οι τσιπούρες (Sparusaurata)
- τα χέλια (Anguillaanguilla, καβάτσα ή χλαβίτσι)
- οι κουτσομούρες (Mullusbarbatus)
- οι σπάροι (Diplodusannularis)
- οι σαργοί (Diplodussargus, χαρακίδα)
- τα μυτάκια (Diploduspuntazzo, σουβλομύτης, ούγαινα)
- οι χωματίδες (Soleasp)
- οι μουρμούρες (Lithognathusmormyrus)
Η γαστρονομία στο Μεσολόγγι και το Αιτωλικό είναι άμεσα συνδεδεμένη με τη λιμνοθάλασσα και τα δώρα που προσφέρει. Συμπεριλαμβάνει πλήθος εδεσμάτων με ψάρια και θαλασσινά.
Συνταγές
Γνωστές συνταγές με ψάρια είναι ο κοκκινιστός με ντομάτα κέφαλος και το λαβράκι σε λαδόκολλα (με λάδι, πιπέρι, φέτες λεμονιού). Γνωστό επίσης είναι το πετάλι, συνήθως κέφαλος ή χέλι (ανοιγμένο στα δύο,τοποθετημένο σε αλάτι για 10’, ξεπλένεται, στεγνώνει και ψήνεται στη σχάρα). Άλλες τοπικές συνταγές είναι ο κέφαλος με σκόρδο (χαρακώνεται, αλατίζεται, αλευρώνεται και ψήνεται στο τηγάνι), ο κέφαλος φούρνου στον ταβά (βαθύ ταψί), ο παστός κέφαλος ή το λαβράκι. Σύμφωνα με την παραδοσιακή παρασκευή αφαιρούνται τα εντόσθια του ψαριού, αλλά όχι το κεφάλι, και παραμένει στο αλάτι για μία μέρα. Έπειτα καθαρίζονται τα λέπια και το ψάρι φυλάσσεται στο λάδι. Δημοφιλή είναι επίσης τα όστρακα της λιμνοθάλασσας, η παστή λίγδα, το σαβόρο(τηγανητό ψάρι με σάλτσα ντομάτας, σκόρδο, κρεμμύδι και ξύδι), η μπάφα γιαχνί με πατάτες, το ψάρι πλακί με πατάτες και ντομάτα καθώς και η κακαβιά, το κρασάτο χταπόδι ή εναλλακτικά οι σουπιές. Τέλος, πολύ δημοφιλές είναι το ψητό χέλι και το χέλι μπουρδέτο (ψημένα στο φούρνο με φρέσκα κρεμμυδάκια και άνηθο).
Αυγοτάραχο
Ξεχωριστό προϊόν της λιμνοθάλασσας Μεσολογγίου είναι το αυγοτάραχο, που έχει κατοχυρωθεί ως Προϊόν Ονομασίας Προελεύσεως, το μοναδικό αλιευτικό προϊόν Π.Ο.Π. στην Ελλάδα. Η παραδοσιακή παρασκευή του διαρκεί από 5 έως 11 ημέρες, ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες, και περιλαμβάνει αλάτισμα, στέγνωμα στον αέρα και διατήρηση σε κέλυφος μελισσοκεριού. Η μέγιστη ετήσια παραγωγή του στην περιοχή εκτιμάται στους δυόμισι τόνους τον χρόνο.
Ο Τούρκος περιηγητής Evliya Çelebi(1834) αναφέρει ότι το αυγοτάραχο του Αιτωλικού έχει το ξανθό χρώμα του σαφράν και το άρωμα της άμπαρης. Προσθέτει επίσης ότι είναι πολύ νόστιμο, ένα πρώτης τάξεως τονωτικό και εξαιρετικός μεζές, ενώ συμπληρώνει ότι αυγοτάραχο σαν και αυτό δεν παράγεται σε καμιά άλλη θάλασσα του κόσμου. Ακόμη, θεωρεί ότι αποτελεί καλό δώρο για σουλτάνους, ενώ αναφέρει ακόμη ότι κάθε αυγοτάραχο που πωλείται βουτηγμένο σε κίτρινο μελισσοκέρι μόλις που φτάνει σε βάρος τα πενήντα δράμια και έχει κόστος μέχρι και μιάμιση λίρα. Το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής την εποχή εκείνη εξαγόταν στη Γαλλία.
Το αβγοτάραχο διατηρεί σχεδόν ατόφια τα αρχικά χαρακτηριστικά του για δώδεκα περίπου μήνες, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν διατηρείται και περισσότερο. Σχετικά με τα ευεργετικά του οφέλη, είναι πλούσιο σε πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας, λιπαρά οξέα αλλά και βιταμίνες, όπως η βιταμίνη Ε και η βιταμίνη C. Είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα, σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, συμπεριλαμβανομένων των πολύτιμων ωμέγα-3 λιπαρών.
Αλάτι
Η λιμνοθάλασσα φημίζεται για τις αλυκές της. Οι αλυκές του Μεσολογγίου («Άσπρη» και «Τουρλίδας») αποτελούν βιότοπους στους οποίους επικρατούν ακραίες συνθήκες για τους υδρόβιους οργανισμούς που φιλοξενούν. Αυτό οφείλεται στην υψηλή αλατότητα του νερού σε ορισμένες χρονικές περιόδους του έτους καθώς και σε ορισμένες λεκάνες των αλυκών. Οι αλυκές γενικά και ιδίως η αλυκή της Άσπρης αποτελούν προϊόντα της ανθρώπινης επέμβασης στο περιβάλλον του υγροτόπου και όχι αποτέλεσμα φυσικής διαμόρφωσης.
Ένα γνωστό προϊόν της λιμνοθάλασσας είναι το εξαιρετικής ποιότητας αλάτι. Η παραγωγή του αλατιού ξεκινάει τον Μάρτιο και Απρίλιο. Το θαλασσινό νερό διοχετεύεται από τη θάλασσα, μέσα από στενά περάσματα (μπούκες), στις προθερμάστρες (τεχνικές λεκάνες, εκτάσεις κατάλληλα διαμορφωμένες για αποθήκευση και απομόνωση του θαλασσινού νερού). Το θαλασσινό νερό στις προθερμάστες εγκλωβίζεται και θερμαίνεται μέχρι να στεγνώσει από τον άνεμο και τον ήλιο.
Τέλη Αυγούστου με αρχές Σεπτεμβρίου το κορεσμένο σε αλάτι νερό μεταφέρεται στα αλοπήγια ή τηγάνια, όπως είναι γνωστά στους ντόπιους, όπου αφήνεται να στεγνώσει. Το πρώτο προϊόν που συλλέγεται είναι η αφρίνα, η οποία αποτελεί το πιο εκλεκτό προϊόν των αλυκών. Είναι γνωστό ως Ανθός Άλατος ή Fleur-de-sel.
Η μεγάλη σημασία που αποδίδουν οι ψαράδες της λιμνοθάλασσας Μεσολογγίου-Αιτωλικού στο στοιχείο διαφαίνεται από την επιμονή τους να κρατήσουν ζωντανό τον χαρακτήρα της παραδοσιακής αλιείας στην περιοχή ως σημαντική έκφανση της ατομικής και συλλογικής τους ταυτότητας. Σήμερα περισσότεροι από επτακόσιοι αλιείς δραστηριοποιούνται επαγγελματικά στη λιμνοθάλασσα, διαφυλάσσοντας και συνεχίζοντας μακραίωνες παραδοσιακές μεθόδους και πρακτικές. Κάποιοι από αυτούς μάλιστα τις συνδυάζουν με την αγροτουριστική ανάπτυξη και την ψυχαγωγική αλιεία ως μορφές εναλλακτικού τουρισμού. Παρότι αποτελεί επάγγελμα που ασκείται κάτω από δύσκολες συνθήκες, οι ψαράδες συνεχίζουν μια παράδοση που μεταδίδεται από γενιά σε γενιά και αποτελεί μέρος της πολιτιστικής τους κληρονομιάς.
ΠΗΓΗ:
https://ayla.culture.gr/paradosiaki-alieia-mesologgiou-aitwlikou-2022/
