Το χαβιάρι του οίκου Kaviari Paris
Το χαβιάρι του οίκου Kaviari Paris εισάγεται στην Ελλάδα από την TROFELIA Promoting Food. Ο οίκος Kaviari με περισσότερα από 40 χρόνια εμπειρίας, διακρίνεται για την επιλογή των καλύτερων χαβιαριών απευθείας από την πηγή και την ωρίμανσή τους σε ιδανικές συνθήκες στα εργαστήρια του Παρισιού.
Η φιλοσοφία της Kaviari
«Η ιδέα δεν είναι να καθιερώσουμε την εταιρία μας παντού, αλλά κατά προτίμηση να παρέχουμε μια εξατομικευμένη υπηρεσία για επαγγελματίες και ιδιώτες».
Ο γαλλικός οίκος Maison Kaviari για περισσότερα από 40 χρόνια επιλέγει τα καλύτερα χαβιάρια και θαλασσινά απευθείας από την πηγή. Οι κόκκοι εξευγενίζονται στα εργαστήριά της στο Παρίσι και στη συνέχεια συσκευάζονται σε αριθμημένα κουτιά. Κάθε κουτί είναι μοναδικό, κάθε χαβιάρι μια πρόσκληση για απόλαυση, κάθε γεύση και επίγευση μια αληθινή εμπειρία. To χαβιάρι, που υιοθετήθηκε ως σύμβολο της γαλλικής τέχνης της ζωής, έχει γίνει πλέον ένα από τα κορυφαία προϊόντα της χώρας σήμερα.
Η εκτροφή των οξύρρυγχων
Η δουλειά είναι πάντα μακρά, με πολλές προσαρμογές και απαιτήσεις. Η Kaviari έχει καθιερώσει πολύ αυστηρές προδιαγραφές με τις συνεργαζόμενες φάρμες της. Αυτή ήταν μια νέα πρόκληση για την εταιρία που ήταν πάντα ένας μικρής κλίμακας ανεξάρτητος οίκος, παρόλο που σήμερα έγινε αναγνωρίσιμος διεθνώς. Η εταιρία έχει καταφέρει να προσδώσει και να διατηρήσει ένα μοναδικό τρόπο χειροκίνητης παρασκευής ως προς την ωρίμανση και την επεξεργασία χαβιαριού, που κληρονομήθηκε από έμπειρους Ιρανούς δασκάλους. Η εργασία που εκτελείται κατά την παραλαβή των συσκευασιών είναι θεμελιώδης για την τελική ποιότητα του χαβιαριού με τη συνδρομή και την αριστεία κορυφαίων τεχνιτών που υποστηρίζονται από ομάδες ειδικών.
Βασικοί παράγοντες επιτυχίας είναι η δημιουργία ενός οικοσυστήματος όσο το δυνατόν παρόμοιου με τον άγριο βιότοπο, η επιλογή του σωστού οξύρρυγχου, η αναμονή αρκετά χρόνια για την απόκτηση του αυγοτάραχου και ακολούθως – όταν το αυγοτάραχο είναι έτοιμο να αποσπασθεί – να παραχθεί χαβιάρι σύμφωνα με τεχνική που απαιτεί μεγάλη ακρίβεια. Επομένως είναι ένα απαραίτητο πρώτο βήμα να παρέχονται στους οξύρρυγχους οι κατάλληλες συνθήκες διαβίωσης και φροντίδας με την ελπίδα να παραχθεί μια μέρα καλής ποιότητας χαβιάρι. Γι’ αυτό και η εταιρία έχει καθιερώσει ένα σύνολο προδιαγραφών που αφορούν την ποιότητα του νερού, την τροφοδοσία τη φυσική ωρίμανση και το καθάρισμα των ψαριών. Παράλληλα, όπως και στην εποχή του άγριου χαβιαριού, μια σειρά προπαρασκευαστικών βημάτων – τα περισσότερα εξ ολοκλήρου χειροκίνητα – πρέπει να εκτελούνται εντός καθορισμένου χρονικού πλαισίου και να παρακολουθούνται αυστηρά οι συνθήκες υγιεινής, επεξεργασίας, το ζύγισμα, το πλύσιμο, το κοσκίνισμα, η συντήρηση αλατιού, η ξήρανση.
Το χαβιάρι δεν αφορά μόνο αυγά ψαριών. Έχει να κάνει με την υφή και τις γεύσεις. Γιαυτό και ο οίκος ξεχωρίζει για την αποφασιστικότητά του να επιλέξει το καλύτερο χαβιάρι μετατρέποντας τη διαφορετική προέλευση του κάθε χαβιαριού σε δύναμή του, επειδή το κλειδί της επιτυχίας είναι οι καλές πρώτες ύλες.
Η εταιρία συνεργάζεται στενά με σεφ σε όλο τον κόσμο, ενώ ο «μαύρος χρυσός» της δίνει το παρών στα καλύτερα γαστρονομικά πιάτα.
Ο οίκος αυτοπροσδιορίζεται ως «petitesmains των σεφ». Επιλέγοντας και αφήνοντας να ωριμάσει το καλύτερο αυγοτάραχο που υπάρχει διαθέσιμο, η Kaviari παρέχει υψηλή κουζίνα, όπως τα θρυλικά «petitesmains» παρέχουν την υψηλή ραπτική.
Οικολογική Προσέγγιση
Ριζωμένη στην εποχή της, ακολουθώντας τις νέες τάσεις των καταναλωτών με οικολογική ενσυναίσθηση, η Kaviari είναι πάνω από όλα η ιστορία μιας οικογένειας με πιστές, αφοσιωμένες ομάδες που αποτελούν τα θεμέλια πάνω στα οποία στέκεται. Ένας οίκος που βασίζεται στην ιστορία του και ανακαλύπτει τον εαυτό του κάθε μέρα για να αντιμετωπίσει και να ανταποκριθεί στις προκλήσεις του αύριο.
Το χαβιάρι παραμένει ένα σπάνιο προϊόν και η μοίρα του εξαρτάται από τη δουλειά που γίνεται καθημερινά καθώς και από τις δεσμεύσεις για το μέλλον του πλανήτη. Από την ημέρα ίδρυσής της, η Kaviari έχει καθιερώσει μια ηθική βιώσιμης προσέγγισης για τον μεγαλύτερο περιορισμό των επιπτώσεων της δραστηριότητάς της στο περιβάλλον. Αυτή η ορθή συμπεριφορά διατυπώνεται σε ένα διαρκώς μεταβαλλόμενο οικοσύστημα, παρέχοντας στο χαβιάρι τον δικό του κύκλο βασισμένο σε αξίες υψηλής ηθικής. Μια οικολογική προσέγγιση που έχει τις ρίζες της στη φύση της αειφόρας δέσμευσης του οίκου χαβιαριού.
Το εγχώριο χαβιάρι, που παράγεται μέσω της ιχθυοκαλλιέργειας, επεξεργάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως το άγριο χαβιάρι. Είναι ένα είδος χειροποίητης πολυτέλειας και μια γιορτή των αισθήσεων, με ήχους, μυρωδιές, αντανακλάσεις, λάμψεις, υφές. Ανάλογα με το είδος του οξύρρυγχου και την προέλευσή του, το αυγοτάραχο απελευθερώνει γεύσεις που εμφανίζονται σε οποιοδήποτε surf and turf πιάτο, με νότες που κυμαίνονται από ξυλώδεις έως ιωδιούχες, από βουτυρώδεις έως μεταλλικές, καλύπτοντας ένα πλήρες φάσμα αποχρώσεων στο ενδιάμεσο.
Τα χαβιάρια της Kaviari
Transmontanus
To χαβιάρι Transmontanus είναι καρπός σπάνιας υπομονής. Εκπλήσσει με το μέγεθος των αυγών του, σχεδόν αντίστοιχο του Beluga σε σκούρα ανθρακί απόχρωση.Στο στόμα αναπτύσσει πολύ βουτυρώδεις γεύσεις με νότες ξύλου,«σκάει» εύκολα και έχει κρεμώδη υφή.
French Baeri
To Baeri έχει μικρά έως μεσαία αυγά, μικρότερα από εκείνα άλλων ειδών, σε εβένινες αποχρώσεις με ανοικτόχρωμες ανταύγειες. Χαμηλό σε ιώδιο και μέτρια αλμυρό, βγάζει διακριτική πολυπλοκότητα. Αναγνωρίζεται από την ιωδιούχα & γήινη γεύση με νότες αποξηραμένων φρούτων και μεταξένιο άρωμα. Η υφή του είναι λεπτή και κρεμώδης.
Ossetra Prestige
Το χαβιάρι Oscietra έχει ευμεγέθη αυγά, με κεχριμπαρένιες έως χρυσές αποχρώσεις.Το Oscietra εκφράζεται με λεπτές θαλασσινές γεύσεις και λεπτές νότες ξηρών καρπών.
Kristal®
Το χαβιάρι Kristal® είναι το αγαπημένο χαβιάρι στα μενού των επώνυμων σεφ.Οι πέρλες του είναι πολύ σφιχτές και η αίσθησή τους στο στόμα μοναδική. Αναπτύσσει πλούσιες και σύνθετες γεύσεις με νότες φρέσκου αμύγδαλου.
Imperial Beluga
Από τα πιο πολυτελή εδέσματα, το χαβιάρι Beluga προέρχεται από τον οξύρρυγχο HusoHuso, και είναι το πιο διάσημο από τα χαβιάρια, καθώς είναι το πιο σπάνιο.Το χαβιάρι Beluga αναγνωρίζεται εύκολα χάρη στο μέγεθος των μεγάλων αυγών του αλλά κυρίως στο χρώμα του που ποικίλλει από ανοιχτό γκρι, γκρι του μαργαριταριού έως ένα μοναδικό σκούρο γκρι. Οι πέρλες του χαβιαριού Beluga σκάνε εύκολα στον ουρανίσκο προσφέροντας λεπτές βουτυρώδεις νότες, ασύγκριτη ιωδιούχο δομή με μακρά επίγευση.
Χρήσιμα Tips
Θερμοκρασία
Το χαβιάρι δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ κρύο ούτε πολύ ζεστό. Καλό είναι να βγάλετε το χαβιάρι από το δοχείο του περίπου δέκα λεπτά πριν το σερβίρετε.
Αξεσουάρ
Ενδείκνυται να χρησιμοποιήσετε ένα φιλντισένιο ή ξύλινο κουτάλι. Έτσι θα αποφευχθεί η αλλοίωση της γεύσης του χαβιαριού. Τα μεταλλικά σκεύη πρέπει επίσης να αποφεύγονται, καθώς μπορούν να αλλοιώσουν τη γεύση του.
Σερβίρισμα
Τοποθετήστε το χαβιάρι σας πάνω σε ένα στρώμα πάγου ή ξηρού πάγου για να διατηρήσετε μια δροσερή θερμοκρασία. Αποφύγετε να σερβίρετε χαβιάρι σε μεταλλικό μπολ για να διατηρήσετε τη γεύση του. Καλό είναι να μην αναδεύετε το χαβιάρι για να αποφύγετε τις διακυμάνσεις της θερμοκρασίας και να διατηρήσετε την υφή των κόκκων και τα αρώματα.
Pairing
Η σαμπάνια είναι μια κλασική επιλογή, η φρεσκάδα της ενισχύει τη φρεσκάδα του χαβιαριού και η ελαφρότητά της βοηθά στην εξισορρόπηση του πλούτου των κόκκων. Ταυτόχρονα η βότκα είναι πιο παραδοσιακή αλλά εξακολουθεί να είναι δημοφιλής. Η αγνότητα και η απαλότητά της συνδυάζονται τέλεια με τη λεπτή γεύση του χαβιαριού.
Γευσιγνωσία
Για να εκτιμήσουν τις γεύσεις του χαβιαριού, ορισμένοι γνώστες τοποθετούν μια ποσότητα στη γωνία του αντίχειρά τους και μετά το φέρνουν στο στόμα τους. Αυτή η τεχνική γευσιγνωσίας με δέρμα ζεσταίνει απαλά τους κόκκους του χαβιαριού, απελευθερώνοντας τα αρώματά του. Η πιο απλή ωστόσο τεχνική είναι μια μικρή ποσότητα χαβιαριού στο κουτάλι με τις σφαίρες να σκάνε στον ουρανίσκο.
